غذای گم‌شده در شمیران ۳هزار و ۵۰۰ساله کدامند؟ | از والک‌پلو تا سمنوپزان و از پلو بهتر
تاریخ انتشار: ۳۰ آذر ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۶۷۰۹۷
همشهری آنلاین - زهرا بلندی: سابقه زیست در بعضی از روستاهای شمیران، به هزاره اول و دوم قبل از میلاد برمی‌گردد؛ در بعضی از روستاهای شمیران تا ۳هزار و ۵۰۰سال سابقه زیست انسان قطعی است. انسان‌هایی که در اینجا زندگی می‌کردند تمدن شبانی داشتند و روزگارشان را با دامداری و کشاورزی می‌گذراندند. شمیران به دلیل داشتن روددره‌های متفاوت امکان برقراری باغات و اراضی کشاورزی و همچنین رشد محصولات متنوع و فعالیت روستاییان در حوزه دامداری را فراهم می‌کرد.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
اعرابی معتقد است بخشی از غذاهای شمیران قدیم با فراورده‌های پروتئینی و بخش دیگر از فراورده‌های گیاهی، انواع صیفی و سبزی تهیه می‌شد. توضیحاتش درباره انواع غذاهای شمیران را با سبزی‌های معروف و غذاهایی که با به‌کارگیری آنها درست می‌شدند، آغاز می‌کند: «در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... به خصوص در اوایل اردیبهشت ماه بسیار رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد. یکی از همین غذاهای بسیار شنیده شده و شهره در شمیران که این‌روزها هم بیشتر از بقیه غذاها مورد مطالعه قرار گرفته و حتی برای آن جشنواره هم برگزار می‌شود «والک‌پلو» است. می‌توان والک تازه یا خشک‌شده را که در دامنه‌های شنزار کوه‌های شمالی سبز می‌شود و چیدنشان خیلی سخت است، همراه با برنج به صورت والک پلو پخت یا همراه حبوبات آش و سوپش را درست کرد.»
سیرک، پیازک، زرد مرغک، گزنه و گلپر جزء دیگر سبزی‌های معروف شمیرانی‌های قدیم هستند که این شمیران‌پژوه درباره آنها می‌گوید: «بعد از تفت دادن زرد مرغک با پیاز داغ، این سبزی خوشمزه برای استفاده در آش آماده می‌کردند. قدیم‌ها که برای نگهداشتن مواد غذایی خبری از یخچال و فریزر نبود، سبزی زرد مرغک را برای استفاده در فصل پاییز و زمستان خشک هم می‌کردند. گزنه ماده اولیه کوکو بود. گلپرهای شمیران خیلی معروف بود آن را خشک می‌کردند و از گلپر که خاصیت ضدنفخ داشت به عنوان چاشنی ترشی و انار دان شده استفاده می‌کردند. ۲گیاه دیگر به اسم سیرک و پیازک هم در کوه‌های شمیران رشد می‌کرد که علاوه بر استفاده از آن برای پخت پلو برای پخت آش هم بسیار مناسب بودند.»
وقتی از بقای این گیاهان یا طبخ این غذاهای محلی در رستوران‌های حوالی شمیران سئوال می‌کنیم، اعرابی می‌گوید: «شاید این نوع سبزی‌ها فصل بهار در مسیر کوه‌هایی مثل دربند و درکه و... باشند یا در بازار تره‌بار تجریش به فروش برسند اما قیمتشان خیلی بالا است؛ امسال یک کیلوی آن تا مرز ۱۵۰ هزار تومان پولش بود. البته استان‌هایی مثل زنجان، قزوین، کردستان و... هم والک دارند اما والک کوهپایه مرکزی مزه و عطر دیگری دارد. غذاهای محلی شمیران در گذشته جامانده و در رستوران‌های شمیران امروزی که بیشتر اسیر فست‌فودها شده‌اند والک‌پلو و کوکوهای محلی جایی ندارد.»
انگار غذاهای گرم و مربوط به فصل سرد در اینجا جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند. مثلاً «آش جامعه» نام یکی دیگر از غذاهای محلی شمیران است که اعرابی درباره‌اش اینطور توضیح می‌دهد: «آش جامعه یکی از آش‌های معروف شمیران بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران وجود نداشت، آرد را خمیر می‌کردند و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک شده آرد را به جای رشته داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند. از دلیل اینکه چرا اسمش جامعه بود چیزی نمی‌دانم.»
نکته مهمی که مورد توجه این شمیران‌پژوه قرار دارد این است که غذاها در این محدوده فقط ریشه پروتئینی نداشتند و با گوشت ترکیب می‌شدند. در این زمینه تاس‌کباب را مثال می‌زند: «شمیران به دلیل بهره‌مندی از محصولات مختلف تا دلتان بخواهد غذا داشت. غذاهای رنگارنگ و پرتنوع که برخی از آنها بیشتر مورد توجه بود و شمیرانی‌ها ارادت ویژه‌ای نسبت به آنها داشتند. یکی از همین‌ها تاس‌کباب بود. عناصر تشکیل‌دهنده تاس‌کباب شمیرانی بادمجان، هویج، گردوی کوبیده، پیاز، گوشت گوسفند و گوجه‌فرنگی بود.»
این شمیران‌پژوه با بیان اینکه غذاهایی از این دست شاید به نظر برسد در همه نقاط کشور درست می‌شوند جالب است که در شمیران قدیم دستور پخت آنها کمی متفاوت بوده است: «با استفاده از تخم‌مرغ‌های رسمی روستا و سبزی‌هایی مثل شنبلیله که در باغ‌ها رشد می‌کرد و آردی که یکی از فراورده‌های مهم روستاییان بود، غذایی به نام «اشکنه» درست می‌کردند. اشکنه اصیل شمیران را با تخم‌مرغ، آرد، زردچوبه و آب می‌پختند و داخل کاسه با نان خرد شده به شکل تیلیت می‌خوردند. برای پخت کله‌جوش شمیرانی هم گوشت را می‌کوبیدند یا بعدها با چرخ‌های دستی چرخ می‌کردند و با کشک، آرد، پیازداغ و زردچوبه و آب آن را طوری درست می‌کردند که قابلیت خوردن به شکل تلیت را داشت و در سرمای زمستان طرفدارانش زیاد بود.»
اعرابی یکی از ویژگی‌های مهم شمیران قدیم را گندمزارهایی می‌داند که در روستاهای مختلف وجود داشت و «دمپخت بلغور» را نمونه غذایی از این محصول می‌شمارد: «این گندم‌ها گاهی در آسیاب آرد می‌شد و بعضی اوقات از بلغور و نیم‌دانه آن برای پخت غذا استفاده می‌کردند. غذایی که با استفاده از این محصول استفاده می‌شد و خیلی هم مورد ارادت اهالی آن دوران بود دمپخت بلغور بود که با پیاز داغ فراوان، گردو خوردشده و بلغور می‌پختند و با ترشی لیته سرو می‌کردند.»
به دلیل درخت‌های گردوی متعددی که از قدیم‌الایام در اراضی شمیران وجود داشت، گردو علاوه بر تازه‌خوری، خشک کردن و تبدیلش به باسلوق، برای بار گذاشتن خورشت فسنجان هم استفاده می‌شد. اعرابی درباره این خورشت که در شمیران قدیم مختص غنی و فقیر نبود، می‌گوید: «فسنجان در خیلی از شهرهای ایران پخته می‌شود اما در شمیران به دلیل منابع حاضری مثل گردو، گوشت تازه و رب‌اناری که توسط روستاییان درست می‌شد خیلی مورد توجه بود و در فصل سرد سال به خصوص مناسبت‌هایی مثل شب یلدا یا شب عید بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت. آن روزها دستگاه آسیاب یا چرخ گردو نبود و روستاییان برای پودر کردن گردوهای داخل خورشت آنها را در هاون می‌کوبیدند. در شمیران فسنجان را با رب انار و کمی شکر و سرکه درست می‌کردند و بانوان به پخت آن کاملاً مسلط بودند.»
از قدیم شمیران به دلیل کوهپایه‌ای بودن محل مناسبی برای فعالیت گوسفندداری و گاوداری‌ها بود. باتوجه به اینکه به طور کلی در شمیران منابع غذایی چه گیاهی و چه پروتئینی حاضر بود و از همان برداشت می‌شد و کسی دنبال خرید و... نبود. اعرابی می‌گوید این موضوع بهانه خوبی بود که غذای دیگری مانند آبگوشت که در همه جای ایران وجود دارد اینجا هم به صورت ریشه‌ای وجود داشته باشد: «آنقدر آبگوشت در میان شمیرانی‌ها اهمیت داشت که برخی خانواده‌ها از آن به نام «از پلو بهتر» یاد و حتی در مهمانی‌هایشان خیلی از آن استفاده می‌کردند. شمیرانی‌ها پلو را غذای سرد می‌دانستند اما آبگوشت را غذایی خطاب می‌کردند که همه مواد مورد نیاز بدن در آن موجود است. حتی گوشت کوبیده آبگوشت که روی آن گرد لیمو ریخته می‌شد هم خیلی مورد توجه بود و بچه‌ها حین رفتن به مکتب به جای ساندویچ‌های امروزی آن را همراهشان می‌بردند.»
سمنوپزان هم در شمیران یک سنت دیرپا است. این شمیران پژوه، سمنوپزان در شمیران را آیینی می‌داند که جنبه قداست هم به آن داده شده بود و منتسبش می‌کردند به توسل حضرت زهرا(س): «شمیرانی‌ها در مناسبت‌های مربوط به حضرت فاطمه(س) از جمله شهادتشان رسم سمنوپزان را اجرا می‌کردند. البته که سمنو هم ریشه در گندم (محصول مهم شمیران) دارد. پختن آن یکی از تخصص‌های شمیرانی‌ها بود. حتی هنوز هم در برخی نقاط مثل درکه، اوین، دربند، دزاشیب، امامزاده قاسم، داراباد، حصاربوعلی، نیاوران و...چند خانه که به خوبی با این آیین آشنا هستند، روزهای خاصی از سال سمنو درست می‌کنند.»
منبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: شب یلدا مواد غذایی تهران قدیم منطقه ۱ سبزی زمستان آجیل گیاهان و درختان دامداری غذاهای محلی روستا کشاورزی شمیران به دلیل شمیران قدیم غذاهای محلی شمیرانی ها مورد توجه هایی مثل والک پلو تاس کباب برای پخت سبزی ها
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۶۷۰۹۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
درخواست مهم وزیر اقتصاد از وزیر راه و شهرسازی/ خودرو‌هایی که سهمیه بنزین آنها قطع خواهد شد؛ کدامند؟
به گزارش تابناک اقتصادی؛ بر اساس نامه‌ای به تاریخ سوم اردیبهشت ماه (یک هفته قبل)، خاندوزی وزیر اقتصاد از بذرپاش وزیر راه و شهرسازی خواسته است تا سهمیه سوخت خودرو‌های بنزینی و موتورسیکلت‌های فاقد بیمه‌نامه شخص ثالث، قطع شود. این در حالی است که در یک ماهه ابتدایی سال نیز ۲۳ هزار کارت سوخت تاکسی در تهران به دلیل نداشتن بیمه شخص ثالث باطل شده است.
متن نامه وزیر اقتصاد و به وزیر راه به شرح زیر است:
"ضمن تشکر و قدردانی از تلاش مستمر همکاران آن وزارتخانه شاغل در ستاد مدیریت حمل‌ونقل و سوخت در اجرایی نمودن مفاد ماده ۴۸ قانون بیمه اجباری خسارات واردشده به شخص ثالث در اثر حوادث ناشی از وسایل نقلیه و غیرفعال نمودن کارت سوخت خودرو‌های گازسوز فاقد بیمه‌نامه شخص ثالث در فاز اول اجرای ماده قانونی یادشده، با توجه به نتایج مثبت حاصله از اجرای این ماده قانونی که منجر به افزایش پوشش بیمه‌ای وسایل نقلیه و همچنین صرفه‌جویی در مصرف روزانه میلیون‌ها لیتر نفت و گاز شده است خواهشمند است دستور فرمایید در گام بعدی اجرای طرح، عدم‌تخصیص سهمیه سوخت به خودرو‌های بنزینی و موتورسیکلت‌های فاقد بیمه‌نامه شخص ثالث با جدیت و قوت بیشتری در دستور کار قرار گیرد تا در آینده شاهد تداوم اثرات مثبت اجرای این ماده قانونی باشیم.
در پایان خاطرنشان می‌سازد همکاران این وزارت در بیمه مرکزی جمهوری اسلامی ایران آماده هرگونه همکاری و مساعدت می‌باشند تا این مرحله از اجرای قانون نیز با شایستگی عملیاتی گردد."
همان طور که در متن نامه مذکور اشاره شده است، بر اساس ماده ۴۸ قانون بیمه شخص ثالث، صدور کارت و سهمیه سوخت وسایل نقلیه بدون بیمه‌نامه شخص ثالث، ممنوع است. برهمین اساس نیز تا کنون مقدمات حذف کارت سوخت تاکسی‌ها و خودرو‌های گازسوز انجام شده است.
علی استادهاشمی رئیس کل بیمه مرکزی نیز روز گذشته در گفتگویی در این باره اظهار داشت: "۲۳ هزار کارت سوخت تاکسی ماه گذشته در تهران به دلیل نداشتن بیمه شخص ثالث باطل شد؛ لذا طبق قانون بناست خودرو‌های فاقد بیمه شخص ثالث کارت سوختشان متوقف شود."
مهرماه سال گذشته نیز معاون صنایع و انرژی ستاد مدیریت حمل و نقل سوخت کشور در گفتگو با رادیو اقتصاد تاکید کرده بود: تا بحال ۴۰ هزار خودرو نفت گاز سوز فاقد بیمه شناسایی شد که طبق فرایندی در یکماهه اول به دارندگان خودرو‌های فاقد بیمه شخص ثالث، بهنگام سوختگیری پیغام "هشدار بیمه" ارسال می‌شود که همزمان سازمان راهداری، حمل و نقل جاده‌ای و سازمان شهرداری‌ها و دهیاری‌های کشور نیز پیامک‌هایی به این گروه ارسال می‌کنند. این مقام مسئول اظهار داشت: اگر دارندگان وسایل نقلیه فاقد بیمه شخص ثالث اقدام به تمدید بیمه نامه خود در یکماه نکنند، وارد لیست خاکستری شده و به هنگام سوختگیری در ماه دوم پیغام" خطا بیمه" را دریافت خواهند کرد که به منزله غیرفعال شدن کارت سوخت شان است.
حمله به نمازگزاران در گذره هرات افغانستان/ ۶ نفر شهید شدند